Olio extravergine d’oliva: pochi italiani conoscono la qualità. Un test dell’Università di Bologna pone seri interrogativi

Oil and olives

Oil and olives

Gli italiani non conoscono tutte le caratteristiche sensoriali dell’olio extravergine di oliva. È quanto emerge da uno studio condotto dai ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari dell’Università di Bologna (Barbieri et al., 2015), coordinati da Tullia Gallina Toschi, nell’ambito del progetto europeo ECROPOLIS ‘‘Organic Sensory Information System (OSIS)”. La maggior parte delle persone apprezza la nota di fruttato e, in parte, la percezione piccante, ma molti non sanno che anche l’amaro è un attributo di pregio. Lo studio dell’Università di Bologna ha riguardato alcuni oli extra vergini di oliva che differivano per provenienza (da coltivazione biologiche o convenzionali) per la presenza o assenza di certificazione d’origine (DOP/IGP), per il prezzo e per le caratteristiche sensoriali.

Gli oli selezionati sono stati analizzati per valutarne l’acidità libera, il numero di perossidi e la valutazione sensoriale (panel test). È stato inoltre determinato il profilo, ossia la composizione quali e quantitativa dei composti volatili, responsabili dell’aroma, e quello delle sostanze polifenoliche, responsabili invece del gusto amaro e della sensazione di piccante.

I polifenoli dell’olio di oliva, sono noti perché “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” (Reg. UE 432/2012), quindi rendono l’extra vergine particolarmente di pregio, sul piano nutrizionale, perché capaci di esercitare effetti preventivi nei confronti delle malattie cardiovascolari.
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I risultati delle analisi confermano correlazione tra intensità dell’amaro e i polifenoli

I risultati delle analisi chimiche hanno confermato quanto già noto, ossia l’esistenza di una relazione stretta tra l’intensità del fruttato ed il contenuto di alcuni composti volatili ed al contempo, tra l’intensità dell’amaro e del piccante e la quantità di polifenoli. Va ricordato che, anche per legge, il fruttato, l’amaro ed il piccante sono attributi sensoriali positivi caratterizzanti l’extra vergine di oliva.

Il test con i consumatori è stato realizzato in un centro commerciale coinvolte sessanta persone di differente età e frequenza di consumo di prodotti alimentari biologici (mai/occasionalmente/sempre). Per la valutazione olfattiva sono stati usati bicchieri di vetro, mentre, per la fase gustativa, sono stati impiegati pezzetti di pane non condito. Il questionario richiedeva di esprimere una valutazione sull’odore (quanto ti piace all’olfatto?), sul gusto (quanto ti piace al gusto?) ed un gradimento complessivo. Le persone dovevano inoltre dare un giudizio sull’adeguatezza dell’intensità degli attributi amaro e piccante (secondo lei, l’intensità di amaro/piccante è: troppo lieve/giusta/troppo elevata?).
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Le persone del test non hanno apprezzato il sapore amaro

Il test è stato condotto in due giornate consecutive. Nella prima non sono state fornite informazioni sui campioni da assaggiare (test cieco), mentre, nella seconda i campioni erano identificati come biologici o convenzionali (test con informazioni), senza però mostrare l’etichetta. I dati ottenuti dalle analisi chimiche e da quelle sensoriali condotte sia da assaggiatori professionisti (Comitato professionale dell’Emilia Romagna, Panel DISTAL), sia dai consumatori, sono stati elaborati in maniera congiunta per mettere in relazione gli elementi oggettivi di qualità degli oli scelti con quelli percepiti positivamente dai consumatori e quindi in grado di guidare le loro scelte. L’indagine ha evidenziato la scarsa influenza delle informazioni fornite ai consumatori sul metodo di produzione (convenzionale o biologico), rispetto al sapore ed all’odore degli oli. I consumatori intervistati, pur apprezzando la nota di fruttato e in parte, quella piccante, non hanno gradito il sapore amaro, soprattutto quando percepito ad un livello medio/intenso.

Lo studio evidenzia come le qualità sensoriali dell’olio extravergine di oliva non siano del tutto note nemmeno ai consumatori italiani Le persone, pur avendo gradito gli oli caratterizzati da sensazioni olfattive e retro-olfattive che ricordano le olive sane, fresche e le note riconducibili ai sentori di erba appena tagliata e mandorla verde, non hanno apprezzato il sapore amaro (un sapore, spesso erroneamente scambiato per “acido”, che invece è caratteristico degli oli extra vergini ad alto contenuto di polifenoli antiossidanti, dotati di proprietà salutistiche).
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Le persone danno una preferenza agli oli con una certificazione d’origine

Un’altra evidenza riguarda la preferenza accordata dalla maggior parte dei consumatori agli oli con una certificazione d’origine (DOP), rispetto a quelli senza certificazione o a quelli venduti ad un prezzo inferiore ai 5 euro al litro. Secondo gli autori è importante ed urgente, anche in relazione ai continui scandali e polemiche che investono il settore oleario, spesso sterili e dannose per tutta la filiera, migliorare la comunicazione sugli olio extravergini, vergini e d’oliva. Tutti questi prodotti devono avere un mercato ed un prezzo corretto ed i consumatori devono essere in grado di poter scegliere consapevolmente conoscendone le proprietà nutrizionali, il gusto, le peculiarità e le differenze.

Riferimenti: Barbieri S., Bendini A., Valli E. e Gallina Toschi T. Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products. Journal of Food Composition and Analysis, 44, 2624, 186-195, 2015.

Regolamento (UE) N. 432/2012, relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

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